Scenario post Covid: la ristorazione cambia pelle

La ricerca svolta da Global Strategy per Confimprese evidenzia il trend dei prossimi 4 mesi e prevede un tasso di crescita del +19% sullo stesso periodo 2020.

Quattro i canali analizzati: ristorazione servita, ristorazione non servita, caffetterie, gelaterie.

Ampliamento di spazi esterni, inserimento di delivery e take away, digitalizzazione dei servizi i key driver per sostenere la ripresa nel breve termine.

Centri città e centri commerciali indicati come i futuri canali di sviluppo su cui investire maggiormente per ogni tipo di categoria. A eccezione della ristorazione servita

Milano, 22 giugno 2021 – Aria di ripresa per la ristorazione. Che, dopo avere chiuso uno dei periodi più bui dal secondo dopo guerra con l’indicatore dei consumi dell’anno mobile 2021 vs 2019 sceso a -67,8%, sta risalendo la china e intercettando non solo la ripresa economica, ma anche la voglia degli italiani di recuperare il tempo perduto. I consumi fuori casa hanno iniziato a correre, pranzi cene e aperitivi si stanno riconquistando la scena rubata dalla restrizioni dell’emergenza sanitaria.

I risultati della survey Ristorazione, previsioni future e strategie post-Covid, realizzata da Global Strategy per Confimprese, parlano chiaro.

Gli operatori della ristorazione prevedono una forte ripresa economica per i prossimi 4 mesi (giugno-settembre) con un incremento del +19% sullo stesso periodo 2020. L’indagine si è svolta principalmente su aziende della ristorazione non servita (42%), ristorazione servita (23%), caffetterie (23%) e gelaterie (12%) con un fatturato superiore ai 5 milioni di euro. Le maggiori occasioni di consumo si registrano tra pranzo e cena (50%), seguono colazione (31%) e aperitivo (27%).

«Gli indicatori economici, compresa Bankitalia, stimano un Pil dell’Italia in forte crescita nel 2021, tra il 4,9 e il 5% – afferma Mario Maiocchi, direttore Centro studi retail Confimprese –. È una boccata d’ossigeno che si riflette anche sulla ripresa dei consumi e intercetta la voglia di ritorno alla normalità degli italiani. I player stimano una ripresa nei prossimi mesi, ma a patto che il Governo faccia chiarezza sui differenti risvolti normativi. Il 50% del campione chiede stabilità delle regole, il 30% invoca procedure per la gestione delle riaperture e degli spazi al chiuso e costi agevolati per il dehor, che ha permesso a tanti esercizi commerciali di riaprire in sicurezza e ritornare a generare battute di cassa. Ciò significa che le aspettative di fatturato sono fortemente legate ai possibili risvolti normativi e a una semplificazione degli aspetti burocratici, eterna spina nel fianco del retail».

Gli obiettivi dei retailer: ampliamento dehor, accelerazione take away/delivery e servizi digitali

In testa alla classifica delle best practice per l’immediato futuro troviamo l’ampliamento degli spazi esterni privilegiato dal 70% del campione che sale al 100% nelle aziende con un fatturato tra 50 e 100 milioni di euro.

Seguono delivery e take away su cui punta il 54% dei retailer, l’accelerazione dei servizi digitali (prenotazioni, menù, ordini e pagamenti) indicato dal 42% del cluster e la diversificazione dell’offerta (38%).  A debita distanza troviamo nuovi format (15%), ampliamento delle fasce orarie e rapporto qualità/prezzo (8%).

Da notare il sentiment degli operatori nei confronti di delivery e take away. Sono stati sicuramente un porto sicuro durante la tempesta pandemica e hanno tenuto a galla più di un’azienda dal tracollo, eppure, nonostante la totalità del campione dichiari di volerli mantenere in futuro, il 29% pensa che aumenterà poco. Oltre la metà lo vede come un’opportunità per incrementare il fatturato e raggiungere un numero più vasto di consumatori, ma il 20% lo percepisce come un rischio che erode marginalità e solo l’8% come un ‘ruba clienti’ all’instore.

Quanto al gradimento dei retailer per le diverse categorie, l’83% della ristorazione servita e delle caffetterie privilegia l’allestimento/ampliamento dei dehor, il 73% della ristorazione non servita si orienta sull’implementazione di delivery/take away, il 67% delle gelaterie sulla diversificazione/revisione dell’offerta.

Interessante il fatto che 3 categorie su 4, a eccezione della ristorazione non servita, non considerino rilevante il rapporto qualità/prezzo. Segno che gli operatori puntano sul valore della customer experience, al centro di ogni strategia retail, che prescinde dalle dinamiche del listino. La pandemia, inoltre, non ha inciso sulla percezione delle buone performance del modello di business, tanto che il 62% delle aziende non ha intenzione di cambiarlo.

Nuove aperture: centri città e commerciali in pole position

Non c’è alcun dubbio che i canali privilegiati per aprire nuovi punti vendita siano sempre le high street e i centri commerciali, questi ultimi particolarmente colpiti da 6 mesi di chiusura nei festivi e prefestivi (novembre 2020-aprile 2021). Il 100% di caffetterie e gelaterie conta di aprire nuovi punti vendita nei centri città, il 90% della ristorazione servita aprirà nelle food street di quartiere, il 55% della ristorazione servita nei centri città.

Quanto ai centri commerciali, la categoria maggiormente interessata è quella delle gelaterie (75%), seguita dalla ristorazione non servita (64%) e dalle caffetterie (33%). Unica eccezione la ristorazione servita, che aprirà il 50% dei locali nei retail park.